Smagen af forandring

Af en mand født i 1974

Vi levede ikke med overflod, men vi levede med smag

Når jeg ser tilbage, er det, som om mit liv har fulgt duften af maden gennem tiderne. Jeg blev født i 1974 – et år hvor Danmark stadig stod solidt plantet i traditionens muld, men hvor de første frø til forandring allerede var sået. Jeg voksede op i 1980’ernes Jylland, i den lille landsby Sal nær Hammel, hvor landskabet var åbent og livets rytme stadig fulgte årstidernes gang. Pengene var små, men kærligheden til mad – og til hinanden – var stor.

Vi levede ikke med overflod, men vi levede med smag. Hver november kom det halve svin hjem fra slagteren, og hele køkkenbordet blev forvandlet til et værksted for overleveret kunnen. Jeg kan stadig mærke duften af finker, den varme og krydrede blanding af grisens indmad, der simrede i gryden. Min mor og far lavede blodpølse og leverpostej fra bunden, og sylten – ja, den blev kogt på det halve hoved og skanken, og lagt i pres i den gamle form, som min bedstemor havde brugt før os.

Det var ikke bare mad. Det var kultur. Det var historie. Det var kærlighed.

Forandringens stille start

Men verden omkring os begyndte stille og roligt at smage anderledes. Allerede i 1960’erne havde de første danskere bevæget sig sydpå med charterfly og kom hjem med historier om hvidløg og oliven, og i 1970’erne begyndte også vi hjemme i Sal at høre om ris og pasta. Det kom ikke på bordet med det samme – men det kom.

Da jeg blev teenager i 1980’erne, var fastfood blevet noget, man talte om – og spiste. Burgerbarer og grillsteder dukkede op, selv i de mindre byer. Det var en ny tid, en hurtigere tid. Pludselig handlede mad ikke kun om smag og næring, men også om hastighed, bekvemmelighed og kalorietal. Økologiens første grønne spirer skød op som et modsvar – som en hvisken fra naturen om, at vi skulle huske, hvor vi kom fra.

Tiden som barn på godt og ondt

I weekenderne i sommersæsonen lavede vi altid frugttærter af frugterne i haven. Vi brugte de grøntsager, vi havde i haven, og om sommeren bugnede madkammeret af de friske grøntsager, æg fra hønsene, kød fra ænder og kaniner. Min far havde en drøm om, at vi skulle have en gris, som skulle slagtes til jul. Den drøm gik også til dels i opfyldelse; grisen kom i 1986 og hed Sofus. Min mor begyndte at gå tur med grisen op og ned ad landevejen som en hund, fordi forholdet altid stod stærkt til de dyr, vi havde.
Det skal dog siges, at den pågældende jul spiste min mor ikke flæskesteg.

Når det kom til efteråret, fik vi retter som bygrød, linsegrød, saga-gryn kogt med rosiner. Til morgenmaden fik vi varm mælk med rugbrødstern. Så selvom vi var mere fælles om maden og fra jord til bord, må vi ikke glemme, at det også var hårdt at leve.

Min yndlingsret i efteråret var braisserede grisehaler, brun sovs og kartofler. Og det var kun om søndagen til vores morgenbrød, vi fik smør på brødet – ellers var det stegemargarine.

Madkulturen i dag og traditionerne – positivt og negativt

At se sig selv i dag, i skrivende stund, og se tilbage fra da man selv var barn, så kunne jeg ikke være mere tilfreds i forhold til mine egnes børns opvækst. Jeg mindes i 1993 en oplevelse, hvor min mor inviterede min lillebror og jeg på Jensens Bøfhus i Aarhus, som dengang var en meget stor oplevelse. Hvor man indenfor de seneste 15 år ikke kan måle den oplevelse som den samme.

Jeg er kok og værdsætter et godt måltid mad og veltilberedt. Mine børn har fået oplevelser, som andre på deres alder ikke har fået. Jeg synes, familier har meget travlt og går ned og bestiller pizza eller på King’s Sushi. Men tænk på den tid, man kan bruge med familien, hvis man selv står og laver tingene fra bunden. Ikke altid nødvendigt at lave alt fra bunden – såsom en pizzabund – men når vi gør det sammen, bliver maden noget mere.

Dansk Gastronomi

Hvorfor kan jeg ikke i dag gå ud hvilket som helst sted og købe en hakkebøf, frikadeller og wienerschnitzel? Der er steder, der laver dette, men personligt synes jeg, at kvaliteten har været nedadgående. Og dette er selvfølgelig en konsekvens af den manglende efterspørgsel og forståelse, som igen er en konsekvens af vores opdragelse af vores børn og ringe videregivelse af madtradition.

Min farmor lavede grønsyltede tomater, og når du smagte dem, så sang englene. Min mor fik denne opskrift, og når hun lavede dem, var de præcis de samme. I dag står jeg med den samme opskrift, men står lidt tilbage med en manglende forståelse fra dem omkring mig for, hvorfor denne råvare er så god. Forhåbentlig vil mine børn fortsat have forståelse for håndværket og kvaliteten i, at maden smager ærligt.

Og måske – bare måske – skal vi igen samles om køkkenbordet, med et halvt svin, en skarp kniv og et åbent hjerte.