Sherry- Spaniens Vidunder
Hvad Er Sherry?
Sherry er en berømt hedvin, der stammer fra den sydlige del af Spanien, specifikt Andalusien, hvor den fremstilles inden for et trekantsområde kendt som “Sherry-trekanten”, der består af byerne Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María. Denne unikke vin har en rig historie, der strækker sig flere hundrede år tilbage, og den er præget af en særlig produktionsproces, som gør den anderledes end andre vine.
Sherry produceres primært af tre druetyper: Palomino, Pedro Ximénez og Moscatel. Afhængig af druesorterne og lagringsmetoderne kan sherry opdeles i forskellige stilarter, fra den tørre og lette Fino til den mørke og søde Pedro Ximénez. En vigtig del af sherryproduktionen er solera-systemet, der sikrer kontinuitet i smag og kvalitet. Dette system indebærer lagring og blending af vinen i flere niveauer af fade, hvilket resulterer i en kompleks og afbalanceret smagsprofil.
Sherrytrekanten
Historien om Hedvinen i Andalusien
Når vi tænker på hedevin, dukker der ofte billeder op af mormors små krystalglas fyldt med mørk, sød sherry, akkompagneret af småkager og andre søde lækkerier. Dette nostalgiske billede er tæt knyttet til vores traditionelle opfattelse af sherry som en dessertvin, men denne opfattelse er under forandring. I dag genfinder sherry sin plads i den moderne gastronomiske verden, hvor især den tørre sherry nyder stigende popularitet som en partner til retter som tapas, sushi og andre kulinariske specialiteter.
Sherryens historie strækker sig over tusinder af år og er dybt forankret i Andalusiens kulturelle arv. Allerede før Kristi fødsel blev der dyrket vin i regionen, men det var først under maurernes besættelse, at kunsten at destillere blev introduceret. Araberne betragtede destillation som en videnskab og brugte teknikken til medicinske formål snarere end til at producere spiritus. Selvom koranen forbød indtagelse af alkohol, tolererede maurerne vinproduktionen i Andalusien, hvor den havde dybe rødder i lokalbefolkningens kultur og levevis.
Navnet Jerez, som i dag er synonymt med sherry, har også rødder i maurernes tilstedeværelse. De kaldte byen for “Xiers”, og denne betegnelse er siden blevet forvansket gennem århundrederne, først af de kristne erobrere og senere af de engelske handlende, der introducerede navnet “sherry” til verden.
Fra Andalusien til hele verden
Sherryens rejse fra Andalusien til resten af verden skyldes i høj grad de engelske handlende, der i middelalderen begyndte at importere vinen i stor stil. Englænderne udviklede en særlig smag for sherry og var med til at forme mange af de varianter, vi kender i dag. Den engelske begejstring for sherry viste sig på vidt forskellige måder. Shakespeare omtalte sack (sherry) i flere af sine skuespil, mest humoristisk i King Henry the Fourth, Second Part, 2,4, hvor fyldebøtten Falstaff på værtshuset “The Boar’s Head” opfordrer kronprinsen: “Give me a cup of sack to make my eyes look red.” På Shakespeares tid var sherry dog endnu ikke blevet til hedvin; det skete først i 1700-tallet. Dette tætte bånd mellem England og Andalusien har haft en afgørende indflydelse på sherryens udvikling, og det er ikke tilfældigt, at mange sherryhuse stadig bærer engelske navne.
Shakespeare
Produktionsprocessen
– Solera-Systemet og Flor
Det, der gør sherry helt unik, er dens særlige produktionsproces, som adskiller den fra andre vine. Sherry fremstilles hovedsageligt af druesorten Palomino, og efter gæringen modnes vinen gennem det traditionelle solera-system.
Solera-systemet er en lagrings- og blandingsteknik, hvor vinen opbevares i træfade, kaldet botas, arrangeret i flere niveauer. Den yngste vin ligger i de øverste lag, mens den ældste vin findes nederst i systemet, også kendt som “solera-laget.” Når vin tappes til salg, trækkes kun en del fra de nederste fade, hvorefter de bliver genopfyldt med vin fra laget ovenover. Dette skaber en kontinuerlig blanding af vine fra forskellige årgange, hvilket sikrer en ensartet kvalitet og kompleksitet i den færdige sherry.
En anden vigtig faktor i sherryproduktionen er flor, en naturlig gærhinde, der dannes på overfladen af vinen under lagringen. Floren beskytter vinen mod oxidation og spiller en afgørende rolle i udviklingen af tørre sherrytyper som Fino og Manzanilla. Floren tilfører vinen karakteristiske smagsnoter som friskhed, let salthed og nøddeagtige toner. I modsætning hertil får de sødere sherrytyper lov til at oxidere, hvilket giver dem deres mørke farve og fyldige smag.
De Forskellige Typer Af Sherry
Sherry findes i mange udgaver, der spænder fra tørre til søde stilarter, hver med sine unikke karakteristika. Traditionelt set drikkes der kun tør sherry i Spanien, den søde version er for at please udlandet og er noget englænderne i sin tid var med til at producere:
- Fino: En knastør, let og frisk sherry, der modnes under flor, hvilket giver den en delikat og nøddeagtig smag.
- Manzanilla: Minder om Fino, men laves ved kystbyen Sanlúcar de Barrameda, hvor det lokale klima giver et tykkere flor og en let saltet, bitter karakter.
- Amontillado: En mellemting mellem Fino og Oloroso. Den mister noget af sit flor under lagring, hvilket giver den en mørkere nuance med komplekse smagsnoter af røg, figner og hasselnødder.
- Oloroso: Kendt som sherryens kamæleon, da den skifter farve og stil under lagring. Den starter som en Fino, men udvikler sig oxidativt, når florlaget forsvinder. Resultatet er en fyldig, nøddeagtig smag. En sød version, Oloroso Dulce, laves ved at tilsætte sød vin.
- Palo Cortado: En sjælden og forfinet sherry, der kombinerer Olorosos fyldighed med Amontillados elegance og kompleksitet.
- Pale Cream: En let sødet version af Fino med en frisk og mild karakter.
- Cream Sherry: En mørk, halvfed og sød sherry, der blev skabt til eksport og især er populær i udlandet.
- Moscatel: Lavet af Moscatel-druer, der ofte soltørres for at koncentrere smagen. Denne sherry er aromatisk og sød med noter af blomster og honning.
- Pedro Ximénez (PX): Den sødeste sherry, fremstillet af tørrede PX-druer, der giver en intens sødme. Når de er ældre, smager de som nektar med dybe noter af rosiner og karamel.
En Vin Med Mange Ansigter
Selvom mange stadig forbinder sherry med søde varianter som Cream og Pedro Ximénez, er det de tørre typer, som Fino og Manzanilla, der i dag får opmærksomhed blandt sommelierer og kokke. Disse vine er kendetegnet ved deres komplekse smagsnuancer, der spænder fra salt og nøddeagtig til frisk og delikat, hvilket gør dem velegnede til moderne retter.
Tør sherry er en favorit i det spanske køkken, hvor den traditionelt serveres til tapas. Kombinationen af en skive Serrano-skinke, en håndfuld oliven og et glas kølig Fino eller Manzanilla skaber en smagsoplevelse, der afspejler Andalusiens kulinariske rigdom. I dag bruges sherry også som ingrediens i madlavning, hvor den tilføjer dybde og kompleksitet til alt fra saucer til desserter.
Sherry er ikke bare en vin; den er et vidnesbyrd om Andalusiens kulturelle arv, noget alle bør opleve.